中文同義詞:谷氨酰胺轉氨酶;谷氨酰胺轉胺酶;谷氨酰胺轉移酶

英文名稱:EC 2.3.2.13

CAS號:80146-85-6

分子式: C27H44O3H2O

化學性質白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨酰基轉化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。轉谷氨酰胺酶催化交聯反應，使蛋白質改性，改善蛋白質的塑性、持水性、水溶性和功能性，作為一種蛋白質的改良劑在食品工業中存在著很大的應用前景。目前，廣泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中來提高產品的品質，在面條加工中，加入轉谷氨酰胺酶能夠促進其他蛋白質與面筋蛋白之間的交聯作用，改善面筋網絡組織結構，從而提高成品面條的品質。

用途酶制劑。蛋白質改性劑，穩定劑，凝固劑。催化蛋白質形成凝膠，賦予食品更好的可塑性和凝膠性。廣泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水產品加工，提高含蛋白質食品的持水能力和彈性，以克服筋力差的缺點。

生產方法 可從動物肝臟提取，但工業上常由微生物如放線菌(Streptomyces，Streptovertilliummobaraense)或細菌培養后，將培養液在室溫下用水提取以除菌后用冷乙醇處理而得。中國無錫輕工業大學已取得5L發酵罐的酶活力為1.5u/mL。

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